Sapori ancestrali di note gustative della nobile tradizione rurale. Monetemerano, un gioiello medievale incastonato nella maremma toscana, il cui dedalo di vicoli tra cinte murarie, ci conduce nell’illustre Ristorante gourmet Relais & Chateaux Da Caino. Quarant’anni e più or sono da quando Angela e Carisio, detto Caino, aprirono una rivendita di vino, che gettarono le basi per quello che diventerà la più celebre tra le cucine, insignito due stelle Michelin, condotta con la maestria leggiadra di Chef Valeria, mentre dall’altro, una cantina ricca di preziose rarità a pochi passi dal locale sotto l’attenta guida di colui che è cresciuto tra tanniti superiori, il patron Maurizio Menichetti. Cotture esemplari, signorilità contadina, cromatismi inusuali che annunciano piatti di una sensibilità creativa propri di chi racchiude passione e ricerca per narrare e far rivivere intonazioni di piacevolezze autoctone, come ci racconta Chef Valeria.

Innovare senza sconfinare, perchè in tavola deve sempre trionfare il Buon Gusto.

 

GSM: Tradizione, territorialità cultura e passione, ingredienti indissolubili di un valore aggiunto del Ristorante Caino. Cosa cerca la clientela in un luogo cosi rinomato nel mondo ?

VP: Credo che la clientela venga dall’Italia o dall’estero no a Montemerano da Caino perché cerca e si aspetta sapori veri e anche perché attirata dal fascino della nostra terra, la Maremma, ancora un po’ selvaggia. In ne per compiere un percorso degustativo che attinge dalla memoria, ma che si muove verso il futuro.

GSM: Da antica trattoria di paese a ristorante di cucina top di gamma, con una continuità territoriale. Com’è avvenuta questa evoluzione? Quali sapori predilige di questa tradizione?

VP: Direi che il passaggio è avvenuto gradualmente, grazie al mio amore – e a quello di tutta la mia famiglia – per la cucina e per il territorio, unitamente all’osservazione e allo studio della cultura delle ‘grandi tavole’ d’Italia e internazionali.

GSM: Per uno Chef oggi è più importante stupire o cercare le tradizioni?

VP: E’ comunque necessario ed essenziale affondare le radici nella tradizione e studiarla per conoscerla meglio; in seguito, grazie alla tecnica e all’estro personale, si potrà stupire il cliente.

GSM: Lo Chef è più artista o artigiano?

VP: Credo che lo Chef sia un po’ entrambi. Artista perché le sue creazioni sono opere d’arte, idee virtuali che poi vengono sviluppate nella realtà e riportate nel piatto come su una tela bianca. Artigiano perché lavora e trasforma con le sue mani la materia prima.

GSM: Chef stellato, quali doti deve avere uno chef per arrivare al suo livello?

VP: Innanzi tutto ci vogliono una buona preparazione e aver fatto la ‘gavetta’, magari affiancando un bravo chef. Poi studio, costanza e umiltà: doti sempre più rare da trovare anche nei giovani

Il suo piatto di punta della prossima stagione?

A Capodanno i clienti hanno gradito molto la Cagliata di latte di bufala, mandorle, ricci di mare, tartufo nero e bottarga: prossimamente pensiamo di metterla in carta, ma per la primavera stiamo lavorando anche a nuovi piatti con il piccione e con il pesce.