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Raffinati cultori dell’alta cucina

| ICONIC GOURMAND| Chiara Melani

Studi umanistici, passione per l’arte e poi, da autodidatta, un susseguirsi di riconoscimenti come Chef. Quando e come è nata la sua passione per la cucina?
La passione per la cucina è arrivata a poco apoco nel lontano 1981 quando avevamo appena aperto Il SORRISO. Improvvisamente il cuoco lascia il suo posto e si trattava di sostituirlo, così decisi di entrare in cucina e cominciai a riproporre i piatti che avevo visto fare dallo Chef. Poi mi dedicai a leggere i testi (sacri) della cucina moderna, rifarne alla lettera le ricette, metterci un pò di mio e servirli ai clienti. La buona riuscita del tutto mi entusiasmò e mi spinse a proseguire e provare sempre nuovi piatti.
Il tutto si trasformò subito in passione per la ricerca dei prodotti, lo studio dei prodotti stessi e la creazione del piatto. Le stelle Michelin sono un grande onore e riconoscimento, ma anche un enorme responsabilità: qual è il segreto per ottenere l’eccellenza in cucina?
Sicuramente le stelle Michelin sono un grande onore ed il riconoscimento dei sacrifici che questo lavoro comporta. Penso che lo studio, la ricerca, la perseveranza e l’impegno costante siano indispensabili per il raggiungimento dell’eccelenza in cucina, ma non voglio dimenticare che anche l’umiltà sia una virtù indispensabile.
L’ingrediente che ama cucinare?
Tutti gli ingredienti hanno il loro fascino, le loro pecugliarità, ma la cosa più importante è quella di farli riconoscere nel piatto, senza eccessive complicazioni di gusto. La semplicità, il rispetto dei prodotti sono essenziali.
Quali invece gli ingredienti del suo successo?
Già li ho citati, ovvero la ricerca, la costanza, il lavoro in prima persona, il controllo totale dell’andamento della cucina.
Parlando di legami tra cucina e territorio: esiste una ricetta italiana tradizionale che più la rappresenta?
Tutte le mie ricette hanno un fondamento nella tradizione che ho sviluppato in chiave moderna usufruendo anche quando necessario di tecniche innovative. Curo molto l’estetica del piatto che considero importante, ma sopratutto il gusto autentico dei prodotti.
Come nasce l’idea per un suo piatto?
In diversi modi può nascere un’idea, a volte da un precedente piatto, osservando la natura, confrontando altre idee trovate su libri e riviste, addirittura facendo tesoro anche di eventuali critiche, tutto è costruttivo.
Il prossimo “piatto nel cassetto”?
Un’ interpretazione moderna e snella del fritto misto alla Piemontese.
Web: alsorriso.com
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