L’ART DE VIVRE

ICONIC GOURMAND| Emanuele Melani

Scrivere un articolo sul Joia non significa solamente parlare di un famoso ed affermato ristorante di livello internazionale, né unicamente di cucina in generale. Conoscere il Joia e il pensiero del suo Chef Pietro Leemann, significa intraprendere un viaggio, non semplice, verso la comprensione di una visione del mondo, di una filosofia di vita e di una missione etica.

Perché il Joia va oltre la gastronomia; tramite il gusto e i colori delle sue ideazioni, pone in essere una scelta di rispetto verso la natura e verso sé stessi, obiettivo di una ricerca dell’armonia interiore ed esteriore attraverso il gusto di piatti vegetariani gourmet creati con ciò che la natura offre nell’alternarsi del ciclo delle stagioni. Diventare più consapevoli della bellezza di ciò che ci circonda e di noi stessi per mezzo di cibi sani e nutrienti: un’alta cucina vegetariana affermatasi, nel tempo, a livello internazionale, e consacrata da una stella Michelin. In una location semplice, ma al contempo elegante ed ordinata, gusto
ed equilibrio caratterizzano una cucina volta al benessere della persona, ma anche alla conoscenza di nuove forme di nutrimento in grado di ampliare i propri orizzonti cognitivi e spirituali.

Chef Pietro Leemann

Ci parli della sua formazione, in particolare dei due anni che Lei ha vissuto tra Cina e Giappone. Come la cultura e la filosofia orientale hanno influito sul suo concetto di cucina?
Io sono di origine svizzera e mi sono appassionato alla cucina all’età di 15-16 anni, iniziando un apprendistato nel mio paese di origine, e precisamente a Lugano, in un ristorante di cucina italiana molto importante della città. Ho lavorato poi presso un ristorante di St. Moritz di cucina classica francese e, in seguito, sono entrato nel mondo della nouvelle cousine grazie al lavoro svolto in Italia al fianco di Gualtiero Marchesi, con il quale ho conosciuto la nuova cucina italiana, e nei pressi di Losanna con Fredy Girardet, dove ho potuto apprendere la nouvelle cousine di stampo francese. Per una mia ricerca personale, ho deciso di partire in Oriente, dove ho vissuto per tre anni tra Giappone, Cina ed India, paesi in cui ho potuto approfondire temi filosofici, spirituali, e, al contempo, i fondamenti della cucina orientale. Questo viaggio mi ha permesso di scoprire e di capire come la cucina del luogo e la mentalità delle persone siano strettamente legati tra di loro. Il luogo dove si vive infatti corrisponde a ciò di cui le persone si nutrono.

E questa relazione tra l’essenza della persona e il raggiungimento del benessere attraverso il cibo è risultata decisiva nel suo passaggio al vegetarianismo nel 1985?
Sì, perché il cibo è il primo strumento per rimanere in buona salute, quindi mangiando in modo adeguato si pone in essere una vera e propria prevenzione per il nostro organismo. Inoltre, attraverso ciò affermiamo la filosofia della nostra essenza e di conseguenza determiniamo chi vogliamo essere. Una persona che sceglie di diventare vegetariano non lo fa unicamente per una scelta alimentare, bensì per una sua filosofia, per un suo credo legato anche alla amicizia con gli animali, al legame con l’ambiente naturale e alla relazione con se stesso.

 

Quanto è importante l’idea e la relazione con la natura nella ricerca di interiore di sé stesso e in quella gastronomica?
Dunque, come presupposto noi essere umani siamo parte della natura, e tutto ciò che facciamo in armonia con essa ci fa bene e ci fa sentire bene. Io e Lei stiamo meglio se siamo amici della natura, mentre se ci poniamo in contrasto con essa ci sentiamo isolati, perdendo il benessere con noi stessi e con ciò che ci circonda. L’idea principale è quella di comprendere la natura, e quello che io faccio attraverso la mia cucina, in maniera incisiva, è quello di rappresentare la natura, attraverso forme, gusti e idee che valorizzino l’ambiente in cui viviamo.

Lei nel 1989 ha aperto il ristorante Joia a Milano. Che difficoltà ha riscontrato all’epoca ad aprire un ristorante di cucina vegetariana?

Sicuramente la cucina vegetariana, all’ora, era agli albori. Infatti a Milano, a quell’epoca, vi erano in tutto tre ristoranti vegetariani, mentre oggi ce ne sono circa cinquanta. La differenza di ciò che io ho voluto proporre è stata l’idea di una cucina gourmet rispettosa dell’ambiente, delle persone e degli esseri che abitano il pianeta, che si rivolgesse a persone culturalmente sensibili all’equilibrio con la natura, preparate alla valenza del cibo offerto. Insieme alla diffusione della cultura ambientale e gastronomica tra le persone, il successo della cucina del Joia è aumentato a livello esponenziale.

Mi potrebbe definire chi è uno Chef Etico e cos’è il cibo etico?
Penso che molte persone, oggigiorno, stiano provando a fare delle scelte etiche e critiche, per esempio comperando il prodotto giusto e salutare, o indossando vestiti prodotti senza lo sfruttamento del lavoro minorile, o inquinando meno, diminuendo l’utilizzo delle automobili. Al Joia, tutti i nostri prodotti provengono dalla piccola produzione biologica dei contadini di zona, a cui siamo legati da una relazione di conoscenza e fiducia, mentre noi stessi possediamo un orto dove coltiviamo le nostre verdure di stagione. Inoltre, siamo molto attenti al consumo, grazie al nostro sistema di risparmio energetico installato in cucina, e facciamo attenzione
agli sprechi. Svolgiamo quindi una ricerca etica a 360 gradi.

Il Joia è stato il primo ristorante vegetariano in Europa, l’unico in Italia, ad aver ottenuto una Stella della Guida Michelin. Cosa rappresenta per Lei questa Stella Michelin?
Il Joia è stato il primo ristorante in Europa ad ottenere questo riconoscimento, mentre da poco più di due anni se ne sono aggiunti altri due ristoranti vegetariani, a Vienna e a Francoforte, mentre è rimasto l’unico in Italia. La Michelin in generale ha molto valore, poiché è una guida molto credibile e un marchio di qualità. Questo è stato un vantaggio per noi come attività di ristorazione, ma allo stesso tempo ha trasmesso valore alla cucina vegetariana, permettendogli di entrare nel mondo dell’alta cucina.

Come ultima domanda, volevo sapere da Lei come nascono i suoi piatti.
In questo momento, per esempio, stiamo creando il menù per l’inverno, che inizierà a metà Dicembre. La caratteristiche che differenzia la cucina del Joia è che essa inizia dalle idee, da rappresentazioni evocative che richiamano il valore ed i luoghi della natura, l’arte, la reminiscenza dei ricordi. Questi sono gli incipit fondamentali su cui noi lavoriamo per la creazione dei nostri piatti, proprio come i pittori fanno con i loro quadri. Penso che sia veramente importante che il piatto non venga composto da una serie di ingredienti cucinati, ma che abbia una proprio essenza e che riesca a trasmettere il messaggio di chi lo crea. È questo l’obiettivo che cerchiamo di raggiungere attraverso le nostre rappresentazioni.

 

Web: www.joia.it