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Isabella THE HEAD AND THE HEART

| ICONIC GOURMAND| M.T.

Promossa Head Chef dello stellato leccese Bros’, si distingue per un approccio sintesi di tecnica, creatività e passione. Acidità, freschezza, sapori territoriali sono le coordinate della sua sperimentazione già come Pastry Chef, oggi consacrata da nuove responsabilità, ma anche da nuove emozioni. Ecco un viaggio tra i profumi, i colori e le suggestioni della sua maestria.

Chef Isabella Potì

Attualmente vieni indicata come una delle donne più influenti del food in Italia e all’estero. Come hai raggiunto questo traguardo e cosa comporta in termini di opportunità e rinunce?
Ho raggiunto questo traguardo a suon di duro lavoro, determinazione e una giusta dose di caparbietà. Di rinunce ne ho fatte tante e continuo a farne ancora: il nostro lavoro non ha orari normali e questo non mi consente di fare nulla di molto diverso dal lavoro stesso, però le opportunità non possono far altro che compensare i sacrifici quotidiani. Quando abbiamo scelto di tornare qui, lo abbiamo fatto con la consapevolezza di tutte le difficoltà che il territorio ci avrebbe presentato… ma gli sforzi fatti sanno sempre come ripagarci.

L’amore per la cucina, e per la pasticceria in particolare, affonda le radici già nella tua infanzia. Nel tempo sono cresciute tecnica e maestria. La passione invece è rimasta inalterata? Cosa ti emoziona in questa professione?
Della cucina mi emoziona tutto: se così non fosse non potrei di certo fare questo mestiere. È un continuo porsi obiettivi, raggiungerne alcuni e porsene degli altri, confrontarsi e saper crescere… tutto questo non può che essere estremamente stimolante.

Anche il gusto è andato affinandosi nel tempo? Ci sono materie prime che attirano più di altre il tuo interesse e che caratterizzano la tua cifra stilistica?
Il gusto per noi è come un muscolo, per cui più viene allenato, più si affina. Le cose acide sono ciò che più desta il mio interesse e sono anche ciò che più si avvicina e stimola quello che da Bros’ chiamiamo background gustativo, ossia la continua ricerca e lo studio di tutti gli ingredienti che la nostra terra, stagione dopo stagione, offre.

 

La Polonia rappresenta in parte le tue radici. In che modo è tuttora parte del tuo viaggio?
Io sono italianissima, mentre mia mamma è polacca. Le mie origini straniere inevitabilmente mi hanno allenata alla diversità
anche nei sapori, un po’ come avviene anche con le lingue… Si subiscono delle contaminazioni che possono tornare utili,soprattutto in cucina. La Polonia per me è un ricordo, rappresenta le estati passate a casa dei nonni e i miei primi approcci coi dessert… La Polonia è il ricordo che, a volte senza neppure volerlo, viene tramandato nei miei piatti anche se il lavoro che facciamo da Bros’, ripeto, è legato al nostro territorio… Quello dove effettivamente sono nata e cresciuta, quello a cui sono più legata.

Le esperienze maturate all’estero in che modo hanno inciso sul tuo cuore italiano incline all’internazionalità?
Le esperienze internazionali sono importanti, affascinanti, stimolanti e formative oltre modo. Mi hanno consentito di avere una visione globale, complessa, moderna e totalmente aperta al confronto con altre realtà. Viaggiare, lavorare nelle cucine stellate più importanti d’Europa, aver avuto maestri e mentori di altissimo livello, consente al carattere di forgiarsi e all’identità di venir fuori nella sua massima espressione.

 


Subentri come Head Chef del Bros’ a Floriano Pellegrino, tuo compagno anche nella vita. Raccontaci del vostro rapporto. Floriano, prima ancora di diventare il mio compagno nella vita, è stato il mio primo maestro. È al mio fianco fin dagli inizi e non posso non considerarlo guida e stimolo in tutto ciò che abbiamo fatto fino a oggi. Bros’ è un progetto a cui lui pensava da sempre e al quale ho deciso di partecipare attivamente fin dal primissimo giorno, nonostante le difficoltà e gli immensi sacrifici. Ne ho sposato appieno filosofia e modus operandi facendoli propri. Abbiamo aperto il 26 dicembre di 3 anni fa e fin da quel giorno è stata chiara la divisione dei nostri ruoli e delle nostre responsabilità: in cucina lui è il mio chef, a casa è Floriano… ha funzionato.

Nella creazione di un dolce quali sono le variabili di cui tieni necessariamente conto? Come hai immaginato la carta del Bros’?
Le variabili che tengo sempre in conto sono acidità, struttura e impiattamento, ogni cucchiaio deve essere infatti uguale all’altro. Nella mia carta ho fatto in modo che non mancasse mai un dessert con la frutta e uno a base di cioccolato, ma
la vera regola è far sì che ci siano sempre delle buone basi classiche, o semplicemente solide, nella preparazione di ogni
singolo dolce.

Se la femminilità fosse un dolce?
Penso ad un mio dessert: pera, caramello, bergamotto per via della freschezza e della giusta acidità tipiche della donna.

La Stella Michelin era un obiettivo che stavate perseguendo da tempo o è stata una sorpresa? Cosa cambia dopo un riconoscimento così prestigioso?
Da Bros’ inseguiamo la crescita e il migliorarsi giorno dopo giorno e se questa stessa crescita riesce a portarti fino alla stella Michelin, beh allora il gioco è fatto. Il nostro obiettivo, da sempre, è raggiungere un altissimo livello in ogni cosa che facciamo. Aver ottenuto la stella, oltre ad averci regalato euforia e soddisfazione, non ha cambiato null’altro. Floriano, pochi minuti dopo aver ricevuto la notizia, ha convocato in un meeting tutto il team dicendoci che da quel momento avremmo dovuto alzare ancora di più l’asticella continuando a lavorare duramente come fino a quel giorno avevamo fatto.

La leggerezza che la tua giovane età fortunatamente comporta, è un valore aggiunto in questa corsa all’eccellenza?
A volte si a volte no. Negli ultimi tempi, nonostante l’età che spesso, e giustamente, mi rende leggera in più aspetti, sono riuscita a raggiungere delle buone consapevolezze, su me stessa e su ciò che mi circonda…

Ti abbiamo vista nella prima di edizione del format Il ristorante degli Chef insieme a Philippe Léveillé e Andrea Berton. Cosa rimane di quell’esperienza?
Aver conosciuto grandi professionisti come i miei colleghi giudici e aver imparato tanto sia dallo staff sia dai concorrenti.

Web: brosrestaurant.it

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