Grande Chef du Trastevere
Nel cuore di Trastevere, ad un passo da Piazza Trilussa, Glass Hostaria è una gemma architettonica di prelibatezze sofisticate tra intarsi di design ultramoderno che si insinuano nelle vecchie facciate incorniciate dall’edera. Cristina Bowerman, dal 2006, ne è alla direzione, la cui estrosità
creativa è stata pluripremiata nel corso della sua carriera con due forchette dal Gambero Rosso e nel 2010 la Stella Michelin, unica donna per quell’anno.
GSM: Dalla Puglia ad Austin, Texas, scuola Cordon Bleu: qual è stato il suo percorso per diventare chef?
CB: Dopo essermi laureata in Giurisprudenza, ho deciso di viaggiare e di andare a vivere all’estero, portando con me la passione per la cucina. Sono andata negli Stati Uniti dove ho iniziato un percorso lavorativo lontano da quelli che erano stati i miei studi, lavoravo nel campo del design. Nel 2000 decido
di cambiare la mia carriera, lasciando il design e abbracciando la cucina professionale, così mi laureo in Arti Culinarie presso l’Università TCA. Ero convinta che cucinare poteva essere più del “semplice” spadellare, che era una questione di cultura,tradizione, creatività. Insomma poteva essere considerata
una professione. Dopo essermi laureata mi sono data dieci anni di tempo per avere successo nel mio campo dove “avere successo” era (ed è ancora) legato alla possibilità di svolgere la propria professione al massimo delle proprie potenzialità. Nel 2004 torno in Italia, volevo imparare a fare la miglior pasta
fresca del mondo e rientrare ad Austin, ma le opportunità che mi si sono presentate erano da prendere al volo. Così eccomi a Roma da ormai undici anni.
La mia vita include il lavoro e non potrebbe essere diversamente. Io mi realizzo come persona anche attraverso il lavoro e quindi non vivo le mie lunghe ore lavorative, il mio tempo limitato con la mia famiglia, il poco tempo da dedicare a me stessa, come sacrificio.
GSM: Il collegamento con le sue radici pugliesi?
CB: La cima di rapa, what else? La cima di rapa è la Verdura pugliese per eccellenza. Sapore, odore sono inconfondibili. Inoltre, il colore brillante mi da sempre la sensazione di salutare, bello, buono e per me uno dei sapori migliori in assoluto. Ogni volta che mi avvicino alle cime di rapa, il legame con la Puglia è immediato.
GSM: Qual è il sapore di cui non può fare a meno?
CB: Pasta e piselli di mia nonna. Ancora oggi penso che sia il mio piatto preferito. Uno dei piatti che resterà nella storia di Glass sono proprio le “tagliatelle panna, prosciutto e piselli”, dove nulla di ciò che vedi è quel che sembra: questa ricetta è dedicata alla pasta e piselli di mia nonna, che comunque resterà sempre la più buona.
GSM: Quali sono le regole della sua cucina?
CB: Studio, concentrazione, pulizia, innovazione, perché mi piace sempre fare cose nuove. Sono attratta da tutto ciò che non conosco e difatti la contaminazione è assolutamente imprescindibile nella mia cucina così come nella mia vita. Sono incapace di pensare alla mia vita senza lo stimolo di altre culture, di altri ingredienti.
GSM: Leader si nasce o si diventa?
CB: Si nasce, ma lo si diventa sempre di più. Studiando, affinando, esercitandosi e gestendo situazioni diverse. Quindi direi che la risposta è un po’ si nasce e un po’ si diventa. Essere leader significa non solo saper dare l’esempio ma anche, e soprattutto, riuscire a stimolare ogni persona che si ha di fronte a dare il meglio di se stessa. Io penso che al mondo d’oggi il lavoro più difficile in assoluto è quello legato alla gestione delle risorse umane. Cercare di stimolare le persone a dare il meglio di se stessi è quello che un leader dovrebbe fare.
GSM: Dei 24 nuovi stellati proclamati per il 2010 dalla nota guida Michelin è stata l’unica donna. Che cosa ricerca la clientela degli eleganti tavoli de Glass
Hostaria in Trastevere?
CB: La clientela di Glass cerca stimoli. Uno dei commenti più comuni dei miei clienti, che tento di curare personalmente, è “Finalmente. Se avessi mangiato
un altro piatto di carbonara o cacio e pepe, mi sarei sentito male”. Purtroppo per molto tempo Roma ha sofferto di un appiattimento dell’offerta che prevedeva i soliti piatti della tradizione e neanche tutti, ma solo i più popolari. Ultimamente, e sono felice di questo, l’offerta si è molto allargata portando una ventata di modernità all’offerta romana.
GSM: Studio, preparazione, dedizione e creatività. Qual è stato il suo sacrificio più grande?
CB: Mi riesce difficile pensare a sacrifici… mi spiego meglio. Io non vivo la mia professione come un lavoro e dunque non la concepisco come una ‘sottrazione’ alla mia vita. La mia vita include il lavoro e non potrebbe essere diversamente. Io mi realizzo come persona anche attraverso il lavoro e quindi non vivo le mie lunghe ore lavorative, il mio tempo limitato con la mia famiglia, il poco tempo da dedicare a me stessa, come sacrificio.
Autore: Chiara Melani
