ICONIC GOURMAND | Chiara Melani

La carne di Fassona, la Nocciola Tonda Gentile, le castagne, i funghi, il Tartufo Bianco d’Alba, il cappone, il coniglio, il burro di panna fresca, le patate d’Alta Langa, il cardo gobbo di Nizza, i topinambour, le rape bianche… note soavi che riecheggiano nell’amenità incantata delle Langhe.

Una cucina d’arte contemporanea, con effluvi di un passato francese e dei lontani sapori orientali, Piazza Duomo D’Alba, non un ristorante con undici tavoli, ma undici ristoranti diversi.

Qual è l’essenza della cucina di Enrico Crippa?
La mia cucina, ovvero la cucina di Piazza Duomo, è una cucina che in questo momento guarda molto al mondo vegetale, sperimentando attenzioni che in passato sono state riservate solo ad ingredienti come carne o pesce. Inoltre, è una cucina di gesto, di colore, che segue il culto del bello e del buono, grande insegnamento del mio compianto Maestro Gualtiero Marchesi.

La sua è una cucina del colore. Dove nasce questa dedizione cromatica?
L’attenzione cromatica parte da lontano, dalle mie esperienze e arriva ad oggi con i colori che l’orto mi regala ogni mattina.

Piazza Duomo ha una carta ricca e ricercata. Un connubio tra la tradizione delle Langhe e l’avanguardia nei sapori e percezioni delle sue esperienze pregresse?
Certo, ha centrato in pieno l’essenza del nostro menu. Mi piace lavorare sui prodotti del territorio, sulle tradizioni regionali e rapportarle alla mia esperienza ed ai miei viaggi. Una scelta che cerca anche di riconoscersi nei diversi desideri degli ospiti di Piazza Duomo.

Al maestro Marchesi deve il periodo giapponese. Che ricordo porta con sé? La definiscono “il giapponese d’Italia”…
Diciamo che a lui non devo solo questo, infatti ho avuto la grande opportunità di lavorare sia allo storico ristorante di Bonvesin della Riva a Milano che a L’Albereta in Franciacorta. Non nascondo di non sentirmi riconosciuto completamente nella definizione di “giapponese d’Italia” in quanto nella mia cucina ci sono tutte le sfumature del mio percorso. Del Giappone ho conservato l’amore ed il rispetto per gli ingredienti e la ricerca della coreografia nel piatto.

Ci racconti del celeberrimo orto.
L’orto di Piazza Duomo nasce nel 2007 e si è poi allargato ad altri due appezzamenti, oltre ad una nuovissima serra. E’ una risorsa straordinaria che mi permette di portare in tavola gusti che la maggior parte di noi ha dimenticato, gusti fatti di ingredienti sempre freschi, al meglio della loro condizione stagionale e coltivato in maniera naturale. L’orto è stato anche una scommessa ben prima che si iniziasse a parlare di “foraging” in cucina.

Cosa significa far parte dell’Olimpo della cucina mondiale?
Un grande onore, ma anche una continua responsabilità verso il cliente e verso le persone che mi affiancano quotidianamente.

Quanta disciplina, quanta passione.
Quando persegui un obiettivo e sei intenzionato a raggiungerlo, bisogna lavorare sodo e la disciplina, la passione e la perseveranza sono le attitudini che servono.

Il prossimo passo?
Ad oggi di continuare al meglio il lavoro intrapreso qui a PiazzaDuomo con la famiglia Ceretto ed i ragazzi della brigata. Un giorno mi piacerebbe avere un ristorante aperto solo per il pranzo, magari in campagna: la luce è diversa ed in più ci si può rilassare con una sana passeggiata dopo aver finito il pasto.

Web: piazzaduomoalba.it