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Incantatore di Sapori

ICONIC GOURMAND | Chiara Melani

 Aqua Crua, in poco più di un anno riceve il premio Miglior Cucina Creativa dell’Alpe Adria dalla Guida Magnar Ben, si aggiudica lo Sparkling Menu di Villa Franciacorta e gli viene riconosciuta, a fine 2015, la sua prima stella Michelin. “Mai essere banali”, così si racconta Chef Baldessari, nell’intervista che segue.

Giuliano Baldessari: Artista, mago e illusionista. Quale si avvicina più alla realtà?

In realtà io non mi considero né un artista né un mago e neppure un illusionista. Mi sento più che altro un provocatore, nel senso che amo superare i miei limiti, sovvertendo i canoni di cucina imposti dall’attitudine personale, fino ad arrivare quasi a trasformarmi in un altro io. Non mi piace la banalità per questo sono sempre alla ricerca di nuove emozioni.

Qual è stato il suo percorso formativo?

Vengo da Roncegno Terme, un tempo centro termale importante per la provincia trentina, ricco di alberghi e ristoranti. Dopo le scuole medie ho fatto un anno di meccanica all’Enaip, ma non mi piaceva. Sono andato a fare la stagione Da Mario, alla stazione di Marter. Qui ho scoperto la passione per la cucina e mi sono iscritto alla scuola alberghiera di Levico, dove ho frequentato il corso triennale “Macrosettore Alberghiero”. Mi sono fatto notare da Giorgio Nardelli che all’epoca era allenatore della nazionale cuochi che mi ha messo alla prova, e mi ha mandato tre anni in Germania per poi prendermi a lavorare con lui a Bolzano. Terminati gli studi ho fatto un pò di esperienza fra locali e navi da crociera, ma la prima grande esperienza è stata come Chef de partie da Aimo e Nadia a Milano, dove sono rimasto due anni. Poi mi sono trasferito in Francia per fare due stagioni da Marc Veyrat come demi Chef de partie prima all’Auberge de L’Eridan ad Annecy e successivamente a La Ferme de mon Père, di Mègeve. Lì ho incontrato Massimiliano Alajmo, di cui sono stato sous-chef per 10 anni alle Calandre. A febbraio del 2014 ho aperto Aqua Crua, il mio ristorante a Barbarano Vicentino.

Lei ha avuto dei grandi maestri: quali le influenze nelle sue pietanze?
Le tre figure centrali nella mia formazione sono state sicuramente Marc Veyrat, Aido Moroni e Massimiliano Alaimo. Dal punto di vista umano sono stati tutti e tre fondamentali e mi hanno dato veramente tanto. Dal punto di vista della cucina da Marc Veyrat ho imparato a non aver paura di osare e da Aimo Moroni la passione per le materie prime e per la continua ricerca. Da Massimiliano ho imparato il concetto di gioco, di una cucina che va oltre grazie al pensiero.

Essenzialità anche nella gestione degli spazi? Ci racconti della sua cucina…
La mia cucina è una cucina di condivisione. Da qui la scelta di aprire la cucina all’ospite di turno. La cucina dove si muove la brigata è direttamente in sala. Quando ho aperto il mio ristorante ho voluto creare un ambiente libero, senza barriere, così nel caso ci fossero stati pochi commensali si sarebbero sentiti meno soli! Ma la mia è anche una cucina semplice, fatta di pochi ingredienti, dove sottrarre è meglio che aggiungere.

Possiamo definire la sua una filosofia di visioni e lungimiranza?

Né l’uno né l’altro: è semplicemente il percorso della mia vita, quello che nasce dalle mie esperienze personali. Riuscire a fotografare la cosa nel momento in cui succede e tradurla in gusto. Come dicevo prima odio la banalità. Mi piace lavorare sulla curiosità, mia e di chi assaggia i miei piatti. Posso apparire visionario proprio perchè questa mia curiosità mi porta ad essere sempre proiettato in avanti, alla continua ricerca di un gusto diverso, più maturo. Amo molto i sapori della maturità, cioè l’acido e l’amaro.

Aqua Crua. Perché a Barbarano Vicentino? Un ristorante che ami definire trasparente…
È stato un po’ un caso. Ho trovato qualcuno che ha creduto in me e nel mio progetto e ho deciso che Barbarano Vicentino sarebbe stato il posto giusto per aprire Aqua Crua. Volevo vedere se la gente sarebbe venuta a cercarmi! Sono fermamente convinto che la collocazione geografica influisca fino a un certo punto sul successo di un ristorante. Aqua Crua è un ristorante che ho creato a mia immagine e somiglianza, quindi posso dire che mi assomigli molto. Io, nel bene e nel male, sono una persona molto trasparente, che dice sempre quello che pensa. Anche Aqua Crua è così: trasparente e autentico.

Un Top Chef che esagera, giudice in un talent. Ci racconti del suo debutto in televisione.
Nasco come cuoco e spero di morire come tale. La televisione mi ha dato la possibilità di far conoscere il mio modo di intendere la cucina, e questa è una grande cosa, ma il mio focus è sul gusto. Dal punto di vista personale l’esperienza mi è servita, perchè dal confronto si cresce sempre e io ho ricevuto tanto dall’incontro con gli altri giudici, con i concorrenti e con l’intera produzione.

E poi mi piace molto fare dei piatti che possano fare riflettere chi li mangia.

Web: aquacrua.it

 

 

 

 

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