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La Signora delle Stelle

ICONIC GOURMAN D | Autore Chiara Melani

Era il maggio 1969, dopo un’esperienza a Londra, la giovane Annie Féolde, decide di imparare anche l’italiano. Giunge a Firenze per fare la babysitter, occasione che sfumò, trovando poi lavoro come commessa e successivamente in un ristornate, oggi I Giglio Rosso.Comincia così, la storia di Madame Pinchiorri, tre stelle Michelin, una vocazione che ci viene svelata nell’intervista che segue.

Quando arrivò in Italia per la prima volta, immaginava che sarebbe rimasta per tutti questi anni?
No, davvero! Pensavo di rimanere un anno, non di più.

Lei è stata la prima donna italiana a raggiungere le tre stelle Michelin. Come si trasforma una già autorevole enoteca in un livello di cucina così elevato?
Alle stelle non pensavo affatto, la mia attenzione era tutta rivolta ai nostri clienti, a farli star bene e a valorizzare, con i nostri piatti, gli incredibili vini che Giorgio proponeva. Giorgio, invece, ci pensava eccome: era lui che andava sempre ad acquistare ilgiornale per sapere come erano state attribuite le stelle Michelin.

L’Enoteca Pinchiorri di Firenze è un’istituzione gourmet internazionale. Che differenza c’è tra la clientela italiana e quella straniera?
La clientela straniera varia con i trend turistici, prima c’erano quasi esclusivamente gli americani, ora ci sono anche tanti cinesi, e non solo; con tutti gli accorgimenti che questo può richiedere da parte nostra nel tentativo di anticipare i desideri e i gusti, soprattutto negli abbinamenti con i vini. La clientela italiana è di due tipi: i locali, che vengono a trovarci piuttosto regolarmente e quelli di passaggio, che abbinano l’esperienza nel nostro ristorante alla visita di Firenze e dei suoi splendidi musei.

Non solo Firenze, altre due realtà portano il nome dell’Enoteca Pinchiorri: Tokyo, inaugurata nel lontano1992, e Nagoya, aperta nel 2008. Come sono nati questi progetti esteri? Ci sarà anche la Francia in futuro?
Vi confiderò che ad un certo punto c’è stato un terzo ristorante con il nostro nome in Giappone: si trovava su un’isola, sulla quale i giapponesi sono soliti celebrare i matrimoni. È stata un’esperienza intensa ma breve, poiché l’attività si concentrava in pochi, intensissimi mesi, mentre per il resto del tempo l’isola era praticamente deserta. L’Enoteca Pinchiorri di Tokyo è stata fra i precursori dei ristoranti italiani in Giappone; la clientela era molto interessata alla cucina italiana e ci ha accolto molto, molto
bene. È stato molto interessante lavorare per far conoscere i vini italiani di altissimo livello ed arrivare ad individuare quali sono le caratteristiche che i giapponesi prediligono in un vino.

Quali sono le difficoltà e quali i vantaggi per una Chef donna che vuole affermarsi in questo lavoro?
Il lavoro dello chef è un lavoro duro, gli orari sono massacranti, è richiesta tanta resistenza ed anche forza fisica. Difficilmente si può conciliare con la vita familiare, a meno di non avere le spalle ben coperte da 2 (meglio 4) nonni. Detto questo, una donna porta sempre con sé la sua grazia, la sua diplomazia, il suo tocco femminile, appunto. Io credo che questo possa fare la differenza in un mondo tanto competitivo – e spesso anche aggressivo.

Quale consiglio dare ai giovani Chef desiderosi di intraprendere questo mestiere?
Vi sono grata per questa domanda, perché temo che i giovani siano spesso fuorviati da quanto vedono nei programmi televisivi: essere chef non vuol dire stare davanti alle telecamere, essere una specie di moderno eroe che conta più degli altri. Innanzitutto, lo chef passa il suo tempo in cucina, dietro le quinte, a provare e riprovare un piatto, quindi la cosa davvero importante è che ami cucinare! In secondo luogo, uno chef fa parte di una brigata e anche tutta la brigata può ben poco se dall’altra parte, in sala,
non ci sono dei professionisti capaci di valorizzare il lavoro della cucina, presentandolo come si deve e proponendo i giusti abbinamenti di vini.

      

Qual è stato il piatto di maggior successo nella sua prestigiosa carriera da Chef?
Me ne vengono in mente diversi… d’altra parte sono quasi 50 anni che abbiamo questo ristorante! Forse le Caramelle, fatte con pasta bicolore ripiena di melanzane e formaggio di capra e chiuse appunto come delle caramelle. Oppure i Gamberoni avvolti nella pancetta e serviti con crema di gran farro lucchese. Potrei continuare… anche perché noi non ci siamo mai fermati e non abbiamo voluto affezionarci troppo ad un piatto.

Quali saranno le sfide future che l’alta cucina dovrà affrontare?
Credo che le sfide siano tante: un po’ quelle che ci sono da sempre, e cioè la valorizzazione dei prodotti – e dei produttori – di eccellenza e la fedeltà alla tradizione. Io credo davvero molto in questo, non mi stanco mai di dire che l’alta cucina non deve cercare l’effetto, non si tratta di stupire con colpi di magia, ma di conquistare con la qualità e la serietà. Poi ci sono le sfide dei nostri tempi, come la sostenibilità, che si fonda su una ricerca continua volta a contenere l’impoverimento di certe specie (penso ai pesci) e risorse e a limitare gli sprechi, l’utilizzo delle plastiche e dell’usa e getta.

 

Web: enotecapinchiorri.it

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